Biscuit moelleux aux marrons pommes confites et crème glacée au lait

Dessert
Décembre

Ingrédients

Pour 12 portions:

BISCUIT :

  • 100 g de crème de marrons
  • 10 g de farine
  • 3 cl de rhum
  • 12.5 g de beurre fondu
  • 3 œufs
  • 3 blancs d’œufs

POMME CONFITE

  • 1 pomme bio
  • 10 g de beurre

CONFIT DE POMME :

  • 4 pommes bio

GELÉE DE POMME :

  • jus de 4 pommes bio
  • 1 c à s d’agar agar

CHIPS DE MARRON:

  • 3 à 4 marrons coupés en fines tranches

CRÈME GLACÉE :

  • 25 cl de lait entier
  • 12.5 cl de crème
  • 60 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs

Directions

Pour le biscuit :

  • Mélanger tous les ingrédients sauf le blanc d’œuf
  • Incorporer les blancs au mélange

POMME CONFITE :

  • Passer la pomme à la trancheuse
  • Mettre sous vide avec 10 g de beurre
  • Puis 15mn en vapeur à 60°

CONFIT DE POMME :

  • Couper 4 pommes en brunoise
  • Faire revenir au beurre clarifié
  • Ajouter le miel
  • Laisser cuire pour débarrasser l’eau

GELÉE DE POMME:

  • Mélanger le tout puis porter à ébullition pendant 11mn
  • Verser dans les moules puis laisser 1h au frais

CHIPS DE MARRON :

  • Les tremper dans un sirop ( 100 g de sucre pour 10 cl d’eau à feu doux)
  • Puis les cuire sur un tapis de cuisson en silicone 30 mn à 70°

CRÈME GLACÉE :

  • Porter le lait entier, la crème et 50 g de sucre à ébullition
  • Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs et le reste de sucre pour obtenir une mousse
  • Incorporer doucement la première préparation à la mousse
  • Remise au froid négatif 24h